Entrevista Renato Carioni

A entrevista deste domingo é com um manezinho que foi estudar gastronomia a fundo, se tornando um dos maiores chefs de cozinha do Brasil e porque não do Mundo. Ele começou em Floripa, passando por São Paulo e Rio de Janeiro, até migrar para a Europa onde ficou por 10 anos.

 

Voltando às terras brasileiras, inaugurou em março de 2009 o restaurante italiano contemporâneo Così, no bairro de Santa Cecília, vencedor em 2013 como melhor italiano pelo voto do leitor da Veja São Paulo e pelo portal de viagem Trip Advisor. O sucesso fez surgir a segunda unidade em Brasília. E num futuro próximo, algo será aberto na Ilha de Santa Catarina. Confira o bate-papo com Renato Carioni, o convidado deste domingo:

1- Já são quase 25 anos de atuação na gastronomia. O que representa isso pra você?

A gastronomia é tudo pra mim, não seria capaz de fazer outra coisa na minha vida. Mesmo quando eu parar com restaurantes tenho certeza que farei alguma coisa relacionada com comida, tenho algumas ideias e sonhos pra botar em prática ainda.

2- Como tudo começou?

Sempre gostei desde pequeno e chegando na época do vestibular meu pai me guiou pra essa área, sabendo que eu não me encaixaria em uma vida normal de escritório com rotinas e horários convencionais. A ideia era fazer um curso profissionalizante de pizzaiollo que na época (1994) ainda não existia. Aí ele encontrou o curso de cozinheiro chefe internacional no Senac de Águas de São Pedro, no interior de São Paulo, em um convênio com a maior escola de cozinha dos Estados Unidos (Culinary Institute of América) que tinha acabado de abrir inscrições. Aí me inscrevi e percebi que nunca mais ia largar essa vida. 

3- Nos conte sobre a experiência de quase uma década na Europa.

Este período foi dividido entre França, Itália e Inglaterra. A minha prioridade era o aprendizado e fiz questão de trabalhar em restaurantes estrelados pelo guia Michelin como o Hotel Ritz em Londres, La Villa de lys em Cannes, Enoteca Pinchiorri em Florença e o Chateau de La Chevre d’or em Eze Village. Foram dez anos de um aprendizado intenso e árduo, porém, primordial na formação do meu estilo de cozinha. Da França trago a precisão técnica, da Itália o respeito à sazonalidade e a busca constante pelo frescor e da Inglaterra a velocidade e a resistência para aguentar as longas jornadas que a minha profissão exige. 

4- Dez anos do Così em São Paulo e agora em Brasília. Floripa quando?

O Così em São Paulo já é uma casa consolidada e premiada. Fazemos uma culinária italiana atual, moderna sem invencionices, buscando sempre colocar em valor os produtos. Brasília é fresco ainda. Com uma proposta um pouco mais refinada, estamos nos acostumando com o mercado local e seguimos fazendo adaptações para acertar o case. Talvez ano que vem apareça alguma coisa em Florianópolis, mas não será nada muito formal, talvez alguma coisa com cara de comida de rua. 

5- Não esquecendo...qual a sua receita favorita?

Tenho duas. Pão de milho da minha vó e a lasanha da minha mãe são imbatíveis.

6- Por fim, que recado fica para as pessoas que pretendem seguir a carreira de chef?

Lembrando sempre que a carreira é de cozinheiro e o cargo de chefe chega quando amadurecemos como profissional. Se você não amar a cozinha não entre, não se deixe iludir pelo pseudo glamour. É preciso anos de prática e dedicação para alcançar o alto nível. Não se forma um chef de cozinha com um diploma e 2 anos de experiência, é necessário anos de experiência e tenha certeza que continuarás aprendendo e evoluindo todos os dias.