Entrevista Chef Niva

Você já pensou em fazer fogo de chão com frutos do mar? É possível e real. Tudo isso e muito mais vocês irão conhecer a partir de agora na entrevista com Nivaldo Souza, o Chef Niva, que trabalha desde os 11 anos e estudou fora do país para aprimorar os conhecimentos. Confira: 

1- De onde surgiu essa paixão pela cozinha?

Comecei muito cedo, aos 11 anos. Foi uma necessidade trabalhar pois perdi minha mãe. Aos 14 anos conheci um chef de cozinha, até então não sabia que existia este tipo de profissão. Daí em diante nunca mais saí da cozinha. Aos 18 anos participei do meu primeiro concurso de muitos.

Ganhei um estágio e fui estudar na França.

2- Nos conte sobre este fogo de chão de frutos do mar. Como foi essa invenção?

Bom, pra mim, não existe invenção, existe um aperfeiçoamento e inspirações. Sou fã de muito chefs, mas o fogo de chão de frutos do mar foi uma mistura de loucura num dia que recebi uma ligação de um cliente falando, “chef quero fazer um almoço dia tal”. Falei a ele que ia fazer algo diferente, aí tive esta inspiração baseada no que o Francis Malmanm faz. Engraçado que falei ao meu cliente: “querido vou ter que fazer um pequeno buraco no teu jardim” o pequeno teve 2, 80 metros por 1 de largura e 50 centímetros de profundidade, mas o resultado foi fantástico. 

3- O que é fácil e o que é difícil de preparar?

Nada é fácil e nada é difícil pra mim na cozinha. O que ocorre é ou você está preparado para dominar o que serve ou não está. Vindo do mar eu garanto 100 %.

4- Sabemos a grandeza dos oceanos. O que pode ser visto em termos de produtos que não estão no mercado?

Existe muitas espécies que não são exploradas por vários motivos, são muitos exemplos. Falta uma cultura de dar valor ao fresco e não ao tipo ou espécie. Se você for analisar numa banca de uma peixaria e falar para alguém que já comeu tatuíra, papa-terra, sororoca ou piçu, ninguém sabe o que é. Isso é a não só de valorização de produtos locais. Falta incentivo dos estabelecimentos. Por isso é tão caro comer camarão, bacalhau, lagostas, etc. Se você não varia você fica preso a um monopólio.

5- Como pescador, qual a sua mensagem sobre a questão ambiental?

Bom acredito que muita coisa é medida forma prematura, por exemplo, não deveríamos proteger uma única espécie e local. Educação ambiental tem a ver com a cultura de gestos simples, exemplo: muita gente se acha politicamente correto nas redes sociais e tal mas não cuida do próprio lixo que produz em casa. Não vai na padaria de bicicleta ou caminhando e quando tem um episódio na tv ou internet sobre o meio ambiente faz post falando um monte de bobagem. Eu fico muito puto com estas atitudes, aí entra no consumismo que falei antes. Como você quer ter qualidade e equilíbrios comendo um determinado produto que tem sua safra e ciclo específico. Então o hábito errado que causa o maior impacto ambiental. 

6- Por fim, qual o recado pra quem quer ser chef de cozinha?

O mais importante: você precisa ser um lavador de louças, saber cuidar da limpeza da cozinha. Você precisa ser um auxiliar de cozinha, para entender que seu primeiro passo é que seu colega da limpeza é um membro muito importante e essencial. Você vai ter que continuar a ser os 2 primeiros por muito tempo ate que você realmente entenda o que é uma cozinha de verdade. Você vira um cozinheiro por méritos próprios não por benefícios dos quais muitas vezes o próprio mercado de trabalho. Cozinhar é uma profissão séria e o mercado vai te dando cordas onde o enforcado é sempre o cliente e o próprio candidato que está por multas vezes preenchendo numerosos no Brasil. Alguns empresários sem a mínima noção do que é ter um restaurante, os abre muitqw vezes por pura vaidade e por ser moda. Então estude, trabalhe muito e siga as 3 etapas para quem sabe você possa virar um cozinheiro. Você só vai ser um líder sabendo e respeitando todos os passos até chegar a ser um (chef). Eu já vi cozinha funcionar sem chef, mas nunca vi sem os lavadores de louça e auxiliares.